Graavilohet

Tänä vuonna tehdään tosiaan kahta erilaista graavilohta. Kokeillaan hieman erilaisia komboja. Graaviin on yksi file käytössä ja puolitin sen niin saadaan pari eri versiota. Molempien versioiden ohjeet on tuolla alempana.

Graavaus

Tämähän on äärettömän yksinkertaista. Kala fileeksi (älä ota nahkaa pois) ja ota ruodot pois. Tänä vuonna ostin valmiita fileitä ja niissä olikin jo suurin osa ruodoista poistettu. Kävin silti läpi ja poistin loputkin pinseteillä.

Sen jälkeen suolat ja mahdolliset mausteet päälle ja jääkaappiin graavautumaan. Itse laitoin ihan vain rasiaan ja siihen suolat ja mausteet. Versioiden reseptit alempana.

Molemmat graavit oli itsellä noin 16h jääkaapissa ja sen jälkeen huuhtelin ne kylmällä vedellä ja kuivailin talouspaperilla. Sitten pistin vielä vakuumiin ne ja jääkaappiin odottamaan syömistä.

Pitihän tuota päästä jo illalla maistamaan. Rinkelisämpylä paahtimeen, tuorejuustoa ja graavia. Tohon kun olisi ollut vielä pikkelöityä punasipulia tai mummonkurkkuja niin olisi ollut vielä hitusen parempi.

Molemmat kokeilut oli onnistuneita ja tuo Lauri Kaivoluodon resepti vei tällä kertaa voiton.

Versioiden reseptit

Tässä on vielä molempien versioiden käytetyt aineet.

Versio 1: Viskigraavi

Tähän versioon laitoin vajaa pari ruokalusikallista viskiä. Käytin savuista Ardbeg An Oa viskiä, jotta saisi hieman savunmakua. Sitten lisäksi pelkkää merisuolaa.

Versio 2: Lauri Kaivoluodon sitrusgraavi

Tähän versioon tulee sitruunan ja appelsiinin kuoret. Puolikkaalle lohifileelle laitoin noin 400g merisuolaa ja raastoin sitruunan ja appelsiinin kuoret.

Kylmäsavulohi

Kylmäsavulohikin on suhteellisen simppeli prosessi. Tässäkin ensin kala fileeksi ja ruodot pois. Tämän jälkeen kala suolaan ja nyt käytin valmista graavisuolaa. Kalaan levitin käsipelillä suolaa niin että peittyi ja pistin yöksi jääkaappiin. Artikkelin ekassa kuvassa näkyykin osviittaa määristä.

Seuraavana aamuna sitten aletaan kylmäsavustamaan. Käyttöön otetaan blogissakin aiemmin nähty Mustan savukehitin ja Weberin pallogrilli. Itsellä on pikkuinen putki savukehittimestä pallogrilliin ja näin kalat saa savua. Olen vielä oman ritilän hankkinut Biltemasta kaloja varten. Olisi vielä pari filettä mahtunut, mutta näillä mennään.

Ennen savustusta kalat otettiin pois suolasta ja huuhdottiin kylmällä vedellä. Tämän jälkeen kuivailin talouspaperilla ja pistin kalat savustumaan.

Välillä piti käydä katselemassa miltä siellä savuissa näyttääkään.

Kalat oli kylmäsavussa reilu 10 tuntia ja sen jälkeen otin ne pois ja pistin vakuumiin. Kalat saa olla vakuumissa jääkaapissa pari päivää ennen syömistä, jotta maku tasaantuu. Tai oikeastaan niin kauan kuin malttaa olla syömättä. Pienen maistiaisen otin ja olihan se hyvää.

Nyt oli savunkehittimen kanssa pientä ongelmaa sillä se sammui pari kertaa ja piti sytyttää uudelleen. Olisiko kosteudella ollut nyt hieman enemmän osaa sillä tuntui, ettei purut tippunut alaspäin ja piti “kopistella” niitä alas. Ehkä ensi kerran koitin ns. perinteisemmän savukehittimen avulla tätä touhua, mutta katsotaan.

Yhteenvetoa

Tämäkin touhu on suhteellisen simppeliä ja tulee muuta puuhatessa. Tänä vuonna samana lauantaina paistettiin kinkku kamadossa ja tehtiin kalat.

Ihan tässä harmittelin ja ihmettelin syödessäni graavia, että miksi tulee loppujaan niin harvoin tehtyä sillä sehän on aivan äärettömän helppo tehdä itse. Ei kauheasti tule ostettua kaupasta graavia, kun sen voi tehdä itse halvemmalla. Kotimainen lohi on suht usein tarjouksessa ja niitä kannattaakin hyödyntää.

Miten sinä teet graavia tai kylmäsavulohta? Versioita on melkeinpä yhtä monta, kuin tekijääkin!

🎄 Hyvää joulua kaikille! 🎄

Kinkun valmistelu

Kyseessä oli itsellä pakastekinkku. Viime vuonna muistan ottaneeni tämän pakkasesta jääkaappiin edellisenä iltana ja silloin kesti hieman yli 3 kilon kinkun tekemisessä koko päivä. Tänä vuonna otinkin kinkun pakkasesta jo pari päivää ennen grillausta, jotta varmasti ehtii kunnolla sulaa.

Ennen kamadoon laittoa kuivasin vain kinkun ja tökkäsin Meaterin kiinni. En alkanut maustamaan tai suolaamaan kinkkua lisää. Jätin verkonkin paikalleen niin pysyy kinkku ns. kasassa. Osa ottaa verkon pois, mutta tällöin kannattaa käsitellä kinkkua varovasti.

Kinkun paisto kamadossa

Kamadoon laitoin täyden pesällisen Khaya-hiiliä ja sytytin ne. Tällä välin kun kamado lämpeni niin puuhastelin hieman muita. Kun kamadon mittari näytti 120 astetta, kinkku sisään! Tavoitteena oli pitää lämpötila 110-130 asteen välissä koko paiston ajan. Laitoin kinkun rasvapuoli alaspäin niin suojaa hieman lämmöltä ja kinkun alla oli vielä folioastia keräämässä enimmät tippuvat rasvat.

Kinkku paistui pääasiassa itsestään. Se hyvä puoli kamadossa on, että kun lämmön saa säädettyä kohdilleen niin se jaksaa puurtaa siellä itsestään. Kovapuuhiiliäkään ei kulu paljoa ja lämpö kun on mieto (110-130 välissä) niin pikku kamado täydellä hiilipesällä jaksaa helposti koko päivän.

Itsellä oli tosiaan Meater laitettu ja nyt kun tässä uudessa talossa on hieman enemmän lääniä ja matkaa tuolle paistopaikalle niin Meater oli paritettu iPadissä joka oli ikkunalaudalla, josta on suora yhteys kamadoon ja Meateriin. Meater oli itse kiinni kinkussa ja kamadossa, sen puinen telakka oli grillikatoksessa ja iPad sisällä talossa. Koska oli vielä Meater Cloudiin yhdistetty (eli kirjautuneena) niin puhelimella näin tätä kautta tilanteen. Oma malli on blogissakin nähty Meater+.

Alla onkin kuvaa kannen aukaisusta ja iPadin sijainnista. Tuossa on myös kiva bonus sillä Meaterin app pysyy auki ja näkee myös ohi kulkiessa mikä tilanne.

Sisälämpö kun näytti 82 niin päätin ottaa kinkun pois. Tällöin aikaa oli mennyt noin kuutisen tuntia ja kinkku oli saanut väriäkin. Otin kinkun sisälle ja sitten nappasin verkon ja nahat (sekä päällä olleet rasvat) pois. Tämän jälkeen pistin folion päälle ja jätin odottamaan sinappihuntua.

Rouva teki viskisinapin ja sen jälkeen saikin levitettyä sitä kinkun päälle ja korppujauhoa kaveriksi. Normaalissa uunissa pieni hetki, jotta saa korppujauho vähän väriä. Tämän jälkeen kinkku todetaan valmiiksi.

Illalla kinkun jäähdyttyä hieman päästiin maisteluun ja leikkasinkin kinkusta siivuja valmiiksi astiaan. Onhan toi nyt hyvännäköinen sisältäkin, kun on ottanut vähän smoke ringiäkin.

Tuli kerrassaan hyvä kinkku, olisi voinut paista murakammaksakin kun itse pidän vielä hieman murakasta. Seuraava kinkku sitten ehkä jopa 86 asteeseen. Mutta tämä oli onnistunut ja ei tule olemaan ongelmaa syömisessä.

Yhteenveto - Joulukinkku kamadossa

Kinkku: ~3 kg pakastekinkku (sulatus 2 vrk jääkaapissa)
Lämpötila: 110-130°C (epäsuora lämpö)
Sisälämpö: 82°C (tai 86°C jos pidät murakammasta)
Aika: ~6 tuntia
Hiili: Täysi pesällinen Khaya kovapuuhiiliä (riittää reilusti)

Suosittelen kyllä lämpimästi kinkun tekoa kamadossa sillä siinä säästää myös sähköä ja aika pitkälti tulee myös itsestään tuolla. Ei kauheammin tarvinnut säätää ja hiiliä ei tarvinnut lisätä kertaakaan ja niitä jäi vielä reilusti sillä eihän tuo ollut, kuin 6 tuntia siellä.

Miten sinä teet kinkun tänä vuonna? Oletko kokeillut tehdä kamadossa tai grillissä?

🎄 Hyvää joulua kaikille! 🎄